Wie hat sich die Mühlentechnologie entwickelt, um die Kaffeefrische zu bewahren?

May 17, 2023

Wie viele Kaffeeprofis bestätigen werden, ist die Investition in eine hochwertige Mühle unerlässlich, wenn Sie exzellente Espresso-Shots zubereiten möchten. Während die Espressomaschine selbst natürlich ein wichtiger Faktor ist, spielen Mühlen eine große Rolle dabei, sicherzustellen, dass Ihr Kaffee so gut wie möglich schmeckt.

Nach dem Mahlen verliert Kaffee bis zu 70 % seines zurückgehaltenen Kohlendioxids sowie eine erhebliche Menge an flüchtigen Aromastoffen. Beides deutet letztlich auf einen fast sofortigen Frischeverlust hin.

Um dies so weit wie möglich abzumildern, beginnen immer mehr Hersteller damit, neue Technologien in ihre Mühlen zu integrieren. Diese können nicht nur die Frische des Kaffees länger bewahren, sondern auch dazu beitragen, Abfall zu reduzieren und Baristas mit gleichmäßigeren Dosen zu versorgen.

Ich habe mit zwei Fachleuten von Sanremo Coffee Machines gesprochen, um mehr darüber zu erfahren, wie sich die Mühlentechnologie entwickelt hat, um die Frische des Kaffees zu bewahren. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was sie zu sagen hatten.

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Kaffeefrische hängt von Natur aus mit der Kaffeequalität zusammen, aber warum ist das so? Und wie wirkt es sich auf das Mahlen aus?

Obwohl grüne Bohnen bis zu 12 Monate frisch bleiben können, ist gerösteter Kaffee viel instabiler. Dies liegt daran, dass der Röstprozess dazu führt, dass sich die Zellstruktur der Kaffeebohnen irreversibel verändert und auflöst, wodurch Gase (hauptsächlich Kohlendioxid) in ihnen eingeschlossen werden.

Sobald Kaffee gemahlen wird, gibt er eine große Menge Kohlendioxid an die Atmosphäre ab und wird deutlich anfälliger für Oxidation.

Andrea Zamprogno ist Leiterin der elektronischen Entwicklung in der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Sanremo.

Er erklärt, warum die Oxidation nach dem Mahlen des Kaffees viel schneller erfolgt.

„Grundsätzlich haben gemahlene Kaffeepartikel eine viel größere Oberfläche [als ganze Bohnenkaffee] und sind daher stärker dem Sauerstoff ausgesetzt“, sagt er.

Wenn Kaffee nur wenige Minuten lang Sauerstoff ausgesetzt wird, kann er anfangen, ranzige und abgestandene Aromen zu entwickeln. Obwohl gemahlener Kaffee in luftdichten Behältern aufbewahrt werden kann, um die Frische zu bewahren, wird empfohlen, den Kaffee für jeden Schuss frisch zu mahlen, um sicherzustellen, dass Sie das volle Spektrum an Geschmacksrichtungen und Aromen genießen.

Auf dem Markt sind viele verschiedene Arten von Mühlen erhältlich, und jede hat ihren eigenen Einfluss auf die Frische des Kaffees.

Danilo Llopis ist Leiter der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Sanremo. Er erzählt mir, dass die meisten Mühlen gemahlenen Kaffee basierend auf einer voreingestellten Zeit oder einem voreingestellten Gewicht ausgeben.

Erstere sind bekannt alszeitgesteuerte Mühlen . Wenn ein Barista bei Verwendung dieser Art von Mühle beispielsweise eine Dosis von 18 g für sein Espressorezept benötigt, muss er wissen, wie lange es dauert, diese Kaffeemenge zu mahlen. Sobald er dies festgestellt hat, kann der Barista die Mühle so einstellen, dass sie für diese bestimmte Zeitspanne (normalerweise etwa 5 Sekunden) Kaffeemehl ausgibt.

Theoretisch ergibt dies 18 g Kaffee. Allerdings können viele Variablen Sie daran hindern, Tag für Tag genau zu dosieren – einschließlich Anpassungen des Mahlgrads und der Beibehaltung des Mahlgrads. Dies ist der Fall, wenn alter, abgestandener Kaffeesatz in der Mahlkammer und auf den Mahlwerken zurückbleibt, was möglicherweise dazu führt, dass mehr Fehlaromen in die Tasse gelangen.

Tatsächlich stellte Sanremo bei einer Untersuchung mit dem Coffee Excellence Center der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) fest, dass die Beibehaltung des Mahlgrads einen großen Einfluss auf die Extraktion hatte.

Ihre Ergebnisse kamen zu dem Schluss, dass jede Minute, die alter Kaffeesatz in der Mahlkammer verbleibt, bei der Extraktion zu einem deutlichen Rückgang der Aromen und Geschmacksrichtungen führt. Diese Effekte waren noch ausgeprägter, wenn die Mühle bis zu 20 Minuten lang nicht benutzt wurde.

„Je nach Form und Größe der Mahlkammer kann die Menge des zurückgehaltenen Kaffeesatzes bis zu ein paar Gramm betragen“, sagt Andrea.

Um die Retention des Mahlgrads zu reduzieren, verwenden einige Kaffeeprofisvolumetrische Mühlen mit voreingestellten Gewichten zur Dosierung. Diese messen das Gewicht des gemahlenen Kaffees bei der Ausgabe in den Siebträger und der Motor stoppt automatisch, sobald das Zielgewicht erreicht ist.

Obwohl volumetrische Mühlen in der Regel genauer dosieren als zeitgesteuerte Mühlen, bringen sie auch ihre eigenen Herausforderungen mit sich. Unabhängig davon, welche Art von Mühle Sie verwenden, gibt es eine Reihe von Faktoren, die die Konsistenz und Genauigkeit der Messung des gemahlenen Kaffees beeinflussen.

Beispielsweise kann die Bohnenmenge im Trichter die Genauigkeit der Dosierung beeinflussen. Ein Trichter mit einer größeren Menge Kaffeebohnen führt in der Regel zu genaueren Dosierungen als einer mit weniger Bohnen – vor allem, weil das Gewicht der Bohnen sie nach unten in Richtung der Mahlwerke und in die Mahlkammer drückt.

Darüber hinaus kann die vom Motor einer Mühle erzeugte Wärme auch die Frische des Kaffees negativ beeinflussen. Da gemahlener Kaffee Wärme absorbiert, ist es anfälliger dafür, dass er seine flüchtigen Aromastoffe an die Umgebungsluft verliert.

Als Reaktion auf die Auswirkungen der Mahlgradretention und Dosisunterschiede auf die Kaffeefrische haben immer mehr Mühlenhersteller damit begonnen, neue präventive Technologien zu entwickeln.

Eine dieser Mühlen ist die X-ONE von Sanremo, die eine vorgefertigte Mahltechnologie nutzt, um die Frische zu optimieren und die Dosiergenauigkeit zu erhöhen – ähnlich wie beim Einzeldosismahlen.

Danilo erklärt, wie die vorbereitete Technologie des X-ONE funktioniert.

„[Die] Trichter des X-ONE verfügen über eine interne Dosierschnecke, die Kaffeebohnen in den Wiegekorb verteilt“, sagt er.

Er erzählt mir, dass die „Weight by Beans“-Software von Sanremo jede Dosis ganzen Bohnenkaffees vor dem Mahlen wiegt – so wird sichergestellt, dass die Dosis genauer ist.

„Sobald der Barista bereit ist, den Kaffee zu mahlen, öffnet sich der Wiegekorb und die Bohnen werden in die leere Mahlkammer geschickt“, fügt Danilo hinzu.

Die Weight by Beans-Technologie von Sanremo kann das Gewicht einer einzelnen Kaffeebohne erkennen und garantiert so ein höheres Maß an Präzision. Darüber hinaus ist die FastCharge-Vordosierungstechnologie des X-ONE in der Lage, eine neue Dosis abzuwiegen, während die vorherige noch gemahlen wird – was die Produktivität erheblich steigert.

„Unsere Vordosierungsfunktion ermöglicht es Baristas, die Mahlzeit im Vergleich zu Einzeldosis-Mühlen zu halbieren“, erklärt Danilo.

Diese Technologien verbessern nicht nur den Arbeitsablauf, sondern tragen auch dazu bei, den Kaffee länger frisch zu halten, da er unmittelbar vor der Extraktion gemahlen wird.

Auch die Reduzierung der Mahlgutrückstände ist wichtig, und Technologien, die dabei helfen, gewinnen immer mehr an Bedeutung. Um beispielsweise sicherzustellen, dass so wenig Kaffee wie möglich zurückbleibt, gibt die Always Empty-Kammer des X-ONE nach jeder Dosis so viel zurückgehaltenen Kaffeesatz wie möglich frei, um die Extraktion von abgestandenem, altem Kaffeesatz zu mildern.

Darüber hinaus verfügen immer mehr Mühlen über eine Thermoregulierungstechnologie, um sicherzustellen, dass gemahlener Kaffee weniger Wärme absorbiert.

„Der X-ONE verfügt über ein Kühlsystem, das dafür sorgt, dass der gemahlene Kaffee auch bei starker Beanspruchung eine optimale Temperatur behält“, erzählt mir Andrea.

Dies ist besonders wichtig, da Untersuchungen des Coffee Excellence Center und von Sanremo ergeben haben, dass sich mit jedem Temperaturanstieg in der Mahlkammer um 10 °C die Rate des Verlusts flüchtiger Verbindungen aus gemahlenem Kaffee fast verdoppelt.

Letztendlich trägt die Temperaturregulierung dazu bei, dass Kaffee mehr seiner flüchtigen Verbindungen behält, sodass Verbraucher das gesamte Spektrum an Geschmacksrichtungen und Aromen erleben können.

In erster Linie ermöglicht die vorgefertigte Vermahlung eine genauere und gleichmäßigere Dosierung.

Im Wesentlichen funktioniert die Technologie durch das Abwiegen einer voreingestellten Kaffeedosis, die dann in die Mahlkammer ausgegeben wird. Es wird nur diese spezifische Kaffeedosis gemahlen, im Gegensatz zur traditionelleren Mühlentechnologie, bei der der Kaffee beim Abwiegen gemahlen wird – was bedeutet, dass die Dosierungen auch eher inkonsistent sind.

Dies kann nicht nur den Barista-Arbeitsablauf verbessern, sondern auch dazu beitragen, Kaffeeverschwendung zu reduzieren.

„Die Vordosierungsfunktion der X-ONE stellt sicher, dass die Mühle die voreingestellte Kaffeemenge wiegt und mahlt“, sagt Andrea. „Dies trägt auch dazu bei, das Aroma und den Geschmack des Kaffees zu bewahren.“

Um einen hochwertigen Espresso zuzubereiten, müssen sich Baristas jedoch auf eine Vielzahl von Extraktionsvariablen konzentrieren. Dazu gehören Dosis, Ausbeute, Extraktionszeit, Wassertemperatur und mehr.

Letztendlich bedeutet dies, dass Baristas bei der Espressozubereitung möglichst viel Unterstützung benötigen – auch von der Mühle.

Neue Technologien wie die Always Empty-Mahlkammer von Sanremo können das Risiko der Extraktion von altem, abgestandenem Kaffee verringern. Diese Technologien sind besonders in Stoßzeiten nützlich, wenn Baristas möglicherweise wenig Zeit haben, die Mühle selbst zu reinigen.

Darüber hinaus erwähnt Danilo, dass die leere Mahlkammertechnologie des X-ONE es Baristas erleichtert, zwischen verschiedenen Mahleinstellungen zu wechseln.

„Durch die Technologie ist es einfacher, verschiedene Kaffeesorten auszuwählen, ohne das Mahlwerk spülen zu müssen“, sagt er.

Das Spülen ist ein wesentlicher Bestandteil der Änderung der Mahlgradeinstellung. Hierbei gibt ein Barista eine kleine Menge gemahlenen Kaffee aus, nachdem er den Mahlgrad gröber oder feiner eingestellt hat. Dies stellt im Wesentlichen sicher, dass der richtige Mahlgrad zum Extrahieren des Kaffees verwendet wird.

Allerdings führt das Spülen oft zu Verschwendung und kann den Arbeitsablauf behindern. Durch den Wegfall gibt der X-ONE den Baristas mehr Zeit, sich auf andere Aufgaben zu konzentrieren.

„Mit der Always Empty-Mahlkammer können Baristas den Mahlgrad schnell ändern, ohne die Kammer und den Schacht reinigen zu müssen“, erzählt mir Andrea.

Neben der Retention des Mahlguts ist auch statische Aufladung ein Problem beim Mahlen von Kaffee. Während die Bohnen durch die Mühle laufen, nehmen sie elektrische Ladungen auf, die dazu führen, dass feine Partikel des gemahlenen Kaffees aus dem Schacht austreten.

Mühlen mit vertikalen Mahlkammern und Rutschen, wie die X-ONE, können dazu beitragen, statische Aufladung zu reduzieren und das Mahlgut zurückzuhalten – wodurch weniger Kaffee verschwendet wird und die Reinigungszeit für Baristas verkürzt wird.

Auch in der Mahltechnik spielen Daten und Software eine immer wichtigere Rolle, etwa voreingestellte Mahleinstellungen für unterschiedliche Kaffeesorten.

Mit dem X-ONE können Baristas beispielsweise bis zu 12 voreingestellte Mahleinstellungen programmieren – so können sie schnell zwischen den Kaffeesorten wechseln. Baristas können außerdem die Mahlgeschwindigkeit und Dosierung für jede Einstellung ändern.

Um dies jedoch effizient zu erledigen, benötigen Mühlen mehrere Trichter, um schnell verschiedene Kaffeesorten mahlen und ausgeben zu können. Während Einzeldosis-Mühlen über Trichter mit kleinerem Fassungsvermögen verfügen, haben größere Mühlen in der Regel viel größere Trichter, um größere Kaffeemengen aufnehmen zu können.

Sanremo hat mehrere Trichter in den X-ONE integriert, um Baristas den Wechsel zwischen den Kaffeesorten zu erleichtern. Die Technologie der Mühle ist in der Lage, zwei verschiedene Kaffeesorten getrennt von ihrem Hauptdoppeltrichter zu wiegen, während ein dritter Trichter einen weiteren Kaffee aufbewahren kann.

„Die Vordosierungsfunktion kann für jeden Trichter unabhängig genutzt werden“, sagt Andrea. „Zum Beispiel können Trichter mit höherem Volumen mit der Vordosierungsfunktion eingestellt werden [um den Arbeitsablauf zu verbessern].“

Andrea fügt hinzu, dass die Mahlgradeinstellung aus der Ferne verwaltet werden kann, sodass Baristas noch mehr Zeit haben, sich auf andere Aufgaben zu konzentrieren.

Um das Beste aus Ihrem Kaffee herauszuholen, müssen Sie sicherstellen, dass er bei jedem Brühen frisch gemahlen wird. Ohne dies können Sie nicht die gesamte Geschmacks- und Aromavielfalt des Kaffees genießen.

Die Verwendung einer hochwertigen Mühle ist ein wichtiger Faktor, um das Beste aus jeder Tasse Kaffee herauszuholen. Durch die Investition in die richtige Mühle können Sie sicherstellen, dass Ihr Kaffee lebendig und frisch ist und Ihre Baristas das Beste aus jedem einzelnen Schuss Espresso herausholen.

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Bildnachweis: San Remo

Perfekter Alltag

Bitte beachten Sie: Sanremo ist Sponsor von Perfect Daily Grind.

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Zoe ist eine erfahrene Content-Vermarkterin mit Sitz im pazifischen Nordwesten. Sie hat eine tiefe Leidenschaft für alles, was mit Kaffee zu tun hat, und verfügt über mehr als fünf Jahre Erfahrung als Kaffeetexterin und Barista.