So verhindern Sie Klumpenbildung beim Mahlen von Kaffee

Jun 13, 2023

Es gibt eine scheinbar endlose Anzahl von Variablen, die Sie bei der Zubereitung eines hochwertigen Espressos berücksichtigen müssen. Dazu gehören unter anderem Dosierung, Ausbeute, Extraktionszeit und Mahlgrad sowie Stampf- und Verteilungstechniken.

Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum Ihre Espresso-Shots immer noch nicht ganz richtig schmecken, könnte es sich auch unter Berücksichtigung all dieser Variablen um ein weit verbreitetes Problem handeln, das als Verklumpung bezeichnet wird.

Kaffeeklumpen können sich aus mehreren Gründen bilden und letztendlich zu Kanalbildung führen, die sich auf die Extraktion auswirkt. Grundsätzlich ist es wichtig, dass Sie die Klumpenbildung so weit wie möglich reduzieren, um die besten Ergebnisse aus Ihrem Kaffee zu erzielen.

Um herauszufinden, wie es zur Verklumpung kommt und wie man sie verhindern kann, habe ich mit zwei Kaffeeprofis gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr zu erfahren.

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Vereinfacht ausgedrückt kommt es typischerweise zu Verklumpungen, wenn Sie Kaffee für Espresso mahlen.

Ramon Heinzer ist Inhaber des ZHH Gastro-Restaurants in Zürich, Schweiz, das Grindie's-Mühlen verwendet.

„Beim Mahlen für Espresso muss man so fein wie möglich mahlen“, sagt er.

Wenn Sie den Kaffee jedoch sehr fein mahlen, kann es manchmal zu Klumpenbildung kommen. Aber was verursacht das?

Daniele Colizza ist der Designer des Grindie SOLO, einer Mühle mit Mahlgrad nach Gewicht, die über ein Double Clump Crusher-System verfügt.

„Verklumpungen können durch eine übermäßige Menge an Ölen im Kaffee, Probleme mit dem Fluss des gemahlenen Kaffees von der Mahlkammer zum Schacht oder eine elektrostatische Aufladung verursacht werden, die beim Mahlen des Kaffees entsteht“, erklärt er.

Kaffeebohnen, die mehr Öle enthalten, wie z. B. dunkler gerösteter Kaffee oder alter, abgestandener Kaffee, können Ihr Mahlwerk verstopfen. Diese Öle bleiben dann an der Oberfläche der Grate haften, was zu Verklumpungen führen kann.

Umwelteinflüsse wie hohe Luftfeuchtigkeit und Temperatur können ebenfalls dazu führen, dass Kaffeesatz im Mahlschacht stecken bleibt. Dies wiederum blockiert den Fluss des gemahlenen Kaffees von der Mahlkammer zur Rutsche, was zu Verklumpungen führen kann.

Der letzte Faktor ist statische Elektrizität. Kaffeebohnen können manchmal elektrische Ladungen „aufnehmen“, wenn sie durch die Mahlscheiben laufen. Da gemahlener Kaffee nur sehr wenig Feuchtigkeit enthält, kann dies dazu führen, dass einige Partikel entweder an Oberflächen haften bleiben oder verklumpen.

Obwohl die Verklumpung unbedeutend erscheinen kann, kann sie erhebliche Auswirkungen auf die Espresso-Extraktion haben.

„Wasser sucht immer nach dem einfachsten Widerstandsweg durch den Puck“, erklärt Daniele. „Da die Klumpen dicht gepackt sind, kann Wasser nicht leicht durch sie hindurchdringen.“

Stattdessen wird Wasser gezwungen, durch andere Teile des Pucks zu strömen, die weniger dicht gepackt sind. Dies wird als Channeling bezeichnet und führt zu einer Reihe von Problemen.

„Die Kanalisierung beeinflusst den Geschmack und das Mundgefühl Ihres Espressos“, erzählt mir Ramon. „Es kann wässriger werden und weniger Geschmack haben.“

Im Wesentlichen bedeutet Channeling, dass einige Teile des Pucks zu wenig, andere zu stark beansprucht werden. Dies führt natürlich dazu, dass der Espresso sowohl bitter als auch sauer schmeckt und Sie nicht das Beste aus Ihrem Kaffee herausholen können.

Darüber hinaus ist die Verklumpung oft nicht gleichmäßig, so dass es schwierig sein kann, vorherzusagen, wann und wie stark sie auftreten wird.

„Klumpen können in verschiedenen Größen, Mengen und Dichten auftreten, daher kann es für viele Baristas eine Herausforderung sein, damit umzugehen“, erklärt Daniele.

Es gibt Maßnahmen, die Sie ergreifen können, um die Verklumpung zu verringern.

Zuallererst sollten Sie Ihren Mahlgrad überprüfen. Obwohl Espresso einen sehr feinen Mahlgrad erfordert, ist es auch möglich, zu fein zu mahlen, was die Wahrscheinlichkeit einer Klumpenbildung erhöht. Indem Sie den Mahlgrad etwas gröber machen, können Sie ihn möglicherweise reduzieren.

Ebenso ist es wichtig, dass Sie Ihre Mühle sauber und gut gewartet halten. Indem Sie regelmäßig altes, abgestandenes Mahlgut und Ölansammlungen aus der Mahlkammer und dem Mahlwerk entfernen, können Sie dazu beitragen, Verklumpungen zu minimieren.

Allerdings können beide Praktiken nur begrenzte Wirkung erzielen. Um dauerhaft gute Ergebnisse zu erzielen, müssen Sie letztendlich in eine hochwertige Mühle investieren.

„Grindies patentiertes System reduziert die Verklumpung“, erklärt Daniele. „Das Double Clump Crusher-System und die Temperaturkontrolltechnologie des Grindie SOLO ermöglichen eine Anpassung an unterschiedliche Flussbedingungen des gemahlenen Kaffees.

„Das liegt daran, dass die Mahlkammer zwei Membranen enthält, die für mehr Bewegung im Schacht sorgen“, fügt er hinzu. „Dadurch wird sichergestellt, dass unterschiedlich große gemahlene Kaffeepartikel gleichmäßiger verteilt werden, sodass sie problemlos durch den Schacht gelangen können.“

„Zusätzlich zum Double Clump Crusher-System von Grindie verfügt es über einen Motor mit niedriger Drehzahl“, fährt Daniele fort. „Das bedeutet, dass die Mühle möglichst wenig Wärme erzeugt und es zu weniger elektrostatischer Aufladung kommt.“

Tatsächlich bedeuten eine gleichmäßigere Partikelgrößenverteilung und eine geringere statische Aufladung, dass die Wahrscheinlichkeit einer Verklumpung sinkt. Dadurch erreichen Sie eine gleichmäßigere Extraktion und erleben so das volle Aromenspektrum eines Kaffees.

„Der Grindie SOLO liefert auch konsistente Ergebnisse“, erzählt mir Ramon. „Bei ZHH Gastro arbeiten 12 Mitarbeiter, [Konsistenz kann also ein Problem sein], aber die Mühle hilft, menschliches Versagen zu verhindern.“

Darüber hinaus sagt Ramon, dass bei der Verwendung einer gravimetrischen Mühle wie Grindie tendenziell konsistentere und genauere Dosierungen erzielt werden – typischerweise im Bereich von 0,1 g bis zur erforderlichen Dosis.

Darüber hinaus sind sich sowohl Ramon als auch Daniele darin einig, dass hochwertige Mühlen die Arbeitsbelastung der Baristas verringern können, wenn es um die Vermeidung von Verklumpungen geht. Dies liegt daran, dass sie keine Zeit damit verbringen müssen, Klumpen im Siebträger manuell zu verteilen und aufzulösen.

Für viele Baristas ist Klumpenbildung keine Seltenheit, es gibt jedoch verschiedene Möglichkeiten, damit umzugehen.

„Das Vorhandensein von Klumpen kann darauf hindeuten, dass Ihre Mühle Ihren Kaffee zu stark erhitzt“, sagt Daniele. „Daher ist es wichtig zu überprüfen, ob Ihre Mühle ordnungsgemäß funktioniert, insbesondere das Mahlwerk, das Ausgabesystem und die Rutsche sowie das Anti-Klumpen-System (falls vorhanden).

„Versuchen Sie, den Mahlgrad zu ändern und achten Sie darauf, wann es zu Verklumpungen kommt“, fügt er hinzu. „Achten Sie auch auf die Temperatur jeder Dosis.

„Wenn Sie bemerken, dass die Temperatur Ihres gemahlenen Kaffees zu hoch ist und sich Klumpen bilden, suchen Sie nach Möglichkeiten, die Temperatur im Inneren der Mühle zu senken“, fährt Daniele fort.

Ramon erzählt mir, dass er aus diesem Grund auf die SOLO-Mühle von Grindie umgestiegen ist.

„Einige Mühlen verfügen nicht über ein Kühlsystem“, erklärt er. „Wir verbrauchen täglich mehr als 2 kg Kaffee, daher war unsere alte Mühle überhitzt.

„Dadurch erhöht sich die Temperatur des gemahlenen Kaffees, wodurch mehr Geschmacks- und Aromastoffe verloren gehen“, fügt er hinzu.

Wenn Sie feststellen, dass es beim Mahlen von Kaffee zu starker statischer Aufladung kommt, kann dies die Ursache für Verklumpungen sein. Eine Möglichkeit, dies zu reduzieren, ist die Ross Droplet Technique (RDT). Bei dieser Methode werden den Bohnen unmittelbar vor dem Mahlen einige Tropfen Wasser zugesetzt. Sie können dies tun, indem Sie:

Ramon empfiehlt außerdem, die Bohnen zwei bis vier Wochen nach der Röstung zu verwenden, um sicherzustellen, dass der Kaffee nicht zu frisch ist. Andernfalls kann es sein, dass sie zu viel Kohlendioxid enthalten, was die Extraktion beeinträchtigen kann.

Er empfiehlt außerdem, die Luftfeuchtigkeit in Ihrer Umgebung zu beurteilen, wenn Sie Klumpenbildung bemerken. Abhängig von den Bedingungen kann das Öffnen oder Schließen von Fenstern oder alternativ die Verwendung eines Luftbefeuchters oder Luftentfeuchters helfen, die Klumpenbildung beim Mahlen von Kaffee zu reduzieren.

Abgesehen von Problemen mit Ihrer Mühle müssen Sie auch die richtigen Stampf- und Verteilungstechniken anwenden, um das Entstehen von Klumpen zu verhindern.

Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich beim Tampen darum, Kraft auf das Kaffeepulver in einem Siebträger auszuüben, wodurch der Puck kompakter wird. Wenn Sie jedoch ungleichmäßig stampfen oder ein Kaffeebett mit Klumpen stampfen, kann sich dies negativ auf die Extraktion auswirken.

Um ein ungleichmäßiges Tampen zu vermeiden, empfehlen viele Kaffeeprofis die Verwendung bestimmter Verteilungstechniken. Eine der gebräuchlichsten Methoden ist die Weiss-Verteilungstechnik, bei der der gemahlene Kaffee umgerührt wird, um etwaige Klumpen aufzulösen.

Es ist deutlich zu erkennen, dass Verklumpungen einen großen Einfluss auf die Espressoextraktion haben können. Das heißt jedoch nicht, dass dieses Problem nicht einfach gelöst werden kann.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten für Baristas, das Verklumpen des Kaffees zu verhindern, aber letztendlich ist eine gute Mühle der Schlüssel. Darüber hinaus können die Beurteilung von Umweltfaktoren, die Optimierung des Mahlgrads und die Reinigung Ihrer Ausrüstung hilfreich sein.

Hat Ihnen das gefallen? Dann lesen Sie unseren Leitfaden zur Kalibrierung Ihrer Espresso-Rezepte.

Bildnachweis: Riccardo Andreaus, Grindie

Perfekter Alltag

Bitte beachten Sie: Grindie ist Sponsor von Perfect Daily Grind.

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Zoe ist eine erfahrene Content-Vermarkterin mit Sitz im pazifischen Nordwesten. Sie hat eine tiefe Leidenschaft für alles, was mit Kaffee zu tun hat, und verfügt über mehr als fünf Jahre Erfahrung als Kaffeetexterin und Barista.