So mahlen Sie Kaffeebohnen richtig

Jun 13, 2023

Mühle hin oder her, Baristas verraten ihre besten Tipps.

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Ohne es zu wissen, sind Sie wahrscheinlich mit dem Geräusch des Kaffeemahlens aufgewachsen. Denken Sie an den Kaffeeregal im Supermarkt, wo große Industriemühlen ganze Bohnen zerkleinern und in kleine Stücke zerteilen. Die Praxis des Kaffeemahlens ist so allgegenwärtig, dass es sogar eine Bonusaufgabe in der Fernsehsendung Supermarket Sweep ist – sowohl in der Originalsendung als auch in der neu gestarteten Version. Für zusätzliches Geld können die Teilnehmer geduldig eine Tüte Kaffee mahlen.

Das Mahlen von Kaffee ist ein wesentlicher Schritt im Brühprozess, und bei so vielen erschwinglichen Optionen ist es ein Schritt, den Sie in Betracht ziehen sollten, ihn aus dem Supermarkt zu Ihnen nach Hause zu bringen. Kaffee ist, wie viele Dinge im Supermarkt, ein Lebensmittel, das schneller alt wird, wenn man es vorher mahlt. Durch das Mahlen zu Hause können Sie die frischeste und leckerste Version Ihres Lieblingsgebräus genießen. Hier finden Sie alles, was Sie zum Grinden für jede Situation wissen müssen.

Durch das Mahlen werden die Kaffeepartikel so klein, dass beim Eingießen von Wasser das Aroma extrahiert werden kann. Wenn Sie einfach ganze Bohnen in Ihren Kaffeebereiter werfen, erhalten Sie am Ende Wasser mit leichtem Kaffeegeschmack, da das Wasser nicht in die Bohnen eindringen und all die wohlschmeckenden Zutaten finden kann, die wir suchen. Der Mahlgrad „wirkt sich letztendlich darauf aus, wie das Wasser durch das Kaffeebett fließt, auf die entsprechende Extraktionsrate und damit auf den endgültigen Geschmack des von Ihnen gebrühten Kaffees“, sagt Sierra Yeo, Gewinnerin des UK Brewers Cup 2022. Einfach ausgedrückt verändert das Mahlen von Kaffee die verfügbare Oberfläche, auf der Wasser mit Kaffee interagieren kann. Je größer die Oberfläche, desto mehr Wasser kann sich mit den Bohnen vermischen und ihnen Geschmack entziehen.

Eine Möglichkeit, über die Mahlgradgröße nachzudenken, besteht darin, sich vorzustellen, wie Wasser durch eine Ansammlung von Steinen im Vergleich zu Sand fließen würde. Sandpartikel sind viel kleiner und haben eine größere Oberfläche, sodass sich Wasser viel langsamer durch sie bewegen würde als durch Steine. Bei gemahlenem Kaffee gilt dasselbe: Je feiner der Mahlgrad, desto langsamer bewegt sich das Wasser und umgekehrt. Dann denken Sie vielleicht, dass Sie Ihren Kaffee so fein wie möglich mahlen sollten, aber wie bei Goldlöckchen gibt es einen optimalen Punkt, an dem Sie genug – aber nicht zu viel – aus Ihrem Kaffee herausholen möchten.

Beim Mahlen kommt es nicht nur auf die Größe Ihrer Kaffeepartikel an, sondern auch auf deren Form und Konsistenz. „Die Geometrie Ihres Kaffeesatzes, die durchschnittliche Größe Ihrer gemahlenen Partikel und sogar die Zusammensetzung unterschiedlich großer und geformter Partikel können den endgültigen Geschmack beeinflussen“, sagt Yeo. Das Wasser bewegt sich mit unterschiedlicher Geschwindigkeit durch Ihren Kaffee, wenn sich in Ihrer Brühe Partikel befinden, die alle unterschiedliche Formen haben. Sehr fein gemahlenen Partikeln wird möglicherweise zu viel von ihrem Aroma entzogen (hier erhalten Sie mehr bittere Noten, was wir „Überextraktion“ nennen), während gröber gemahlenen Partikeln nicht genug von ihrem Aroma entzogen wird ( „unter Extraktion“). Wenn Sie beides in Ihrem Gebräu haben, wird es nicht einfach gleichmäßiger – der Kaffee schmeckt gleichzeitig bitter und sauer.

Es gibt Hunderte von Mühlen auf dem Markt, die meisten fallen jedoch in zwei Hauptkategorien:

Messerschleifer: Messermühlen haben ein propellerartiges Messer, das normalerweise von einem Motor angetrieben wird und den Kaffee in kleinere Stücke zerkleinert. Messermühlen sind jedoch dafür bekannt, dass sie den Kaffee ungleichmäßig zerkleinern, wodurch Partikel unterschiedlicher Größe entstehen. Wenn Sie Kaffee mit einer Messermühle mahlen, wissen Sie nie, was dabei herauskommt: Vielleicht haben Sie Partikel von staubähnlicher Größe und andere, die wie riesige Felsbrocken aussehen (manchmal können sogar ein oder zwei Bohnen austreten). der Klinge und werden überhaupt nicht zerkleinert).

Gratmühlen: Bei Mahlscheiben handelt es sich in der Regel um eine Reihe von Platten, die den Durchtritt der Kaffeebohnen ermöglichen. Dadurch wird sichergestellt, dass sie nicht erneut „zerkleinert“ werden und das resultierende Kaffeemehl eine gleichmäßigere Größe erhält. Mahlscheiben können aus Edelstahl oder Porzellan hergestellt werden. Sie können die Mahlgröße steuern, indem Sie die Mahlscheiben näher zueinander oder weiter voneinander entfernen. Gratmühlen können automatisch (Sie drücken einen Knopf und es wird gemahlen) oder manuell (normalerweise mit einer Kurbel, die gedreht werden muss) arbeiten.

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Gratmühle: Auch wenn Sie einen Messerschleifer verwenden könnten, erzielen Sie mit einem Kegelschleifer eine viel gleichmäßigere Konsistenz. Wir empfehlen die Baratza Encore, eine unkomplizierte Mühle mit 40 verschiedenen Mahlgradeinstellungen. Der Encore ist bei Baristas und Kaffeeprofis wegen seines intuitiven Designs, seines erschwinglichen Preises und des tadellosen Kundenservice von Baratza beliebt.

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Messerschleifer: Wenn Sie aufgrund der kompakteren Größe und des günstigeren Preises eine Messermühle bevorzugen, empfehlen wir die elektrische Mühle Silent Vortex von KRUPS. Diese leistungsstarke Mühle ist einfach und unkompliziert und verfügt über langlebige Edelstahlklingen, die nur in einer Einstellung betrieben werden können. Seine Mahlkammer fasst 3 Unzen ganze Bohnen, geeignet für 12 Tassen Kaffee.

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Kaffee: Wählen Sie einen Kaffee mit ganzen Bohnen. Viele Lebensmittelgeschäfte verkaufen vorgemahlenen Kaffee, daher ist es wichtig, das Etikett zu lesen. Wir empfehlen Ihnen, sich an einen örtlichen Röster zu wenden oder einen unserer anderen Vorschläge zu nutzen.

Essen & Wein / Ashley Rodriguez

Bevor Sie beginnen, sollten Sie entscheiden, welchen Brüher Sie verwenden möchten, und sich für eine Mahlgradeinstellung für diese Maschine entscheiden. Sie haben vielleicht irgendwo gelesen, dass Sie zum Beispiel bei einer French Press grob mahlen sollen, und obwohl das für Sie funktionieren könnte, ist es wichtig zu wissen, dass es nicht die eine richtige Art zu mahlen gibt. „Es kann Empfehlungen von Herstellern oder Experten auf diesem Gebiet geben, aber letztendlich können Sie experimentieren, um herauszufinden, welches Geschmacksprofil Sie von Ihrem Kaffee bevorzugen, und Ihren Mahlgrad anpassen, um dies zu erreichen“, sagt Yeo.

Je länger ein Kaffee mit Wasser in Kontakt bleibt, desto gröber wird er gemahlen. Aus diesem Grund gibt es für French Press-Empfehlungen einen gröberen Mahlgrad, der etwa vier Minuten lang durch direkten Kontakt mit Wasser gebrüht wird. Für Espresso liest man jedoch vielleicht, dass man sehr fein mahlen muss. Aber eigentlich kommt es darauf an, was für Sie funktioniert. „Die meisten Brauer sind vielseitig genug, um je nach Rezept einige Einstellungen für den Mahlgrad zu ermöglichen“, sagt Yeo. „Es ist unglaublich subjektiv.“

Wenn Sie sich nicht sicher sind, verwenden Sie dies als allgemeinen Leitfaden:

Sehr grob:Kaltgebrüht, da es zwischen 12 und 24 Stunden im Wasser ziehen lässt

Grob: French Press, aber experimentieren Sie ruhig! Immer mehr Kaffeeliebhaber hinterfragen die Art und Weise, wie über traditionelle Brühmethoden nachgedacht wird, einschließlich des Experimentierens mit French-Press-Rezepten.

Mittel:Die meisten automatischen Kaffeemaschinen

Mittelfein:Übergießen Sie Methoden wie einen V60 oder Kalita Wave

Bußgeld:Espresso, türkischer Kaffee, Aeropress

Essen & Wein / Ashley Rodriguez

Wenn Sie in Not sind, können Sie Kaffee mit ein paar Haushaltsgegenständen mahlen, etwa einem Mörser und Stößel, oder Bohnen mit einem Nudelholz zerschlagen. Würden wir das empfehlen? Nicht ganz – aber wir alle haben schon Momente der Verzweiflung erlebt.

„Ich habe einen Mörser und Stößel sowie eine Salz- und Pfeffermühle ausprobiert“, sagt Yeo. „Diese sind nicht so effektiv wie eine Kaffeemühle, die zum Mahlen von Kaffeebohnen konzipiert ist, wahrscheinlich aufgrund der Uneinheitlichkeit und Unebenheit der gemahlenen Partikel, die durch den Prozess entstehen. Wenn Ihre Kaffeepartikel uneinheitlich gemahlen sind, kann dies die Klarheit des Kaffees beeinträchtigen.“ die Aromen in Ihrem Kaffee.

Wenn Sie diesen Weg gehen, versuchen Sie, Gegenstände zu verwenden, die Sie effektiv reinigen können oder die Sie nicht für andere Zwecke verwenden. Kaffee enthält Öle im Inneren, die schwierig zu reinigen sein können. Auch wenn es verlockend sein mag, Ihren Mixer einzuschalten, um Kaffee zu mahlen, können die Klingen an der Unterseite des Mixers die Reinigung erschweren – und Ihr nächster Smoothie schmeckt wie alter Kaffee .

Kaffee ist wie jedes Lebensmittel, das Sie im Supermarkt kaufen würden – er wird mit der Zeit langweilig, wenn Sie ihn nicht richtig lagern.

Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln verdirbt Kaffee jedoch nicht und wird auch nicht gefährlich. Es ist eher wie bei Crackern oder Chips: Sie verlieren etwas von ihrer Lebendigkeit, wenn sie nicht in einer luftdichten, sauerstofffreien Umgebung gelagert werden. Älterer Kaffee neigt mit der Zeit dazu, fade zu schmecken und verliert aromatische Verbindungen, die den Kaffee köstlich machen. Im Allgemeinen möchten Sie Kaffee kaufen, der einige Tage zuvor geröstet wurde, und ihn innerhalb von zwei bis vier Wochen nach dem Öffnen genießen.

Sie brauchen keinen schicken Vorratsbehälter, um den Kaffee frisch zu halten, und die meisten Beutel verfügen über Einwegventile, die den Sauerstoff zurückhalten, und einen wiederverschließbaren Reißverschluss. Wenn das in Ihrer Tüte Kaffee nicht der Fall ist, können Sie ein Einmachglas oder einen anderen luftdichten Behälter verwenden und ihn in einer Schublade oder einem Schrank aufbewahren – Licht führt auch dazu, dass der Kaffee schneller altbacken wird.

Ja! Allerdings geht dabei etwas von der Konsistenz verloren, die für eine gute Kaffeezubereitung so wichtig ist. Bei anderen provisorischen Brühmethoden wird der Kaffee „zerkleinert“, was bedeutet, dass ungleichmäßige Partikel entstehen, die die Qualität Ihrer Tasse beeinträchtigen können.

Kennen Sie den Spruch „Vier von fünf Zahnärzten stimmen zu ...“? Dasselbe ließe sich auch auf Kaffee anwenden. Wenn Sie fünf Baristas fragen würden, was der wichtigste Faktor für die Zubereitung von großartigem Kaffee zu Hause ist, würden sie auf eine Kaffeemühle hinweisen. Sie können so ziemlich alles andere ausgleichen und anpassen, aber schlecht gemahlene Bohnen können Sie nicht ausgleichen.

Technisch gesehen ja. Aber wir würden es nicht empfehlen. Wie bei anderen provisorischen Methoden zerkleinert ein Mixer den Kaffee ungleichmäßig, und es kann schwierig sein, alle Kaffeeöle und -rückstände aus Ihrem Mixer zu entfernen.

Ashley Rodriguez ist seit fast zehn Jahren Barista und hat als Managerin, Trainerin und Kaffeeautorin gearbeitet. Sie hat außerdem Produktrezensionen für Websites wie Serious Eats, The Kitchn und Forbes verfasst und arbeitet derzeit als Chefredakteurin für Fresh Cup, eine Kaffeefachzeitschrift.